食品、食用农产品不合格检出率提升分析报告

为有效提高食品类产品、食用农产品不合格检出率，通过对往年抽检数据的分析以及结合多年的抽检工作经验，将较易发生抽检不合格的产品及其检验项目分析整理汇总如下。

1. 食品类产品

1.1 调味面制品

国家食品药品监管总局《关于严格加强调味面制品等休闲食品监管工作的通知》（食药监食监一〔2015〕57号）中已明确，调味面制品（辣条）纳入“方便食品”实施许可，作为单独单元，生产许可证内容为“方便食品（调味面制品）”，并给予了1-2年过渡时间；国家卫生计生委《关于爱德万甜等6种食品添加剂新品种、食品添加剂环己基磺酸钠（又名甜蜜素）等6种食品添加剂扩大使用量和使用范围的公告》（2017年第8号）中明确，有关调味面制品食品添加剂使用归属于“方便米面制品”。国家食品药品监管总局组织的食品及保健食品专项抽检方案中明确调味面制品食品添加剂使用的判定标准为《GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂的使用标准》。在GB2760-2014 “方便米面制品”食品分类中，苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、糖精钠、安赛蜜等多类常用的防腐剂、甜味剂均不允许被使用。而在公告出台前大部分生产企业均按照河南地方标准《调味面制食品地方标准》（DB41/T515-2007）将调味面制品参考“糕点”类的食品生产标准要求，在生产中使用防腐剂、甜味剂等添加剂，故部分生产企业未及时按照要求进行生产更新，仍保持原始工艺进行生产销售，对于这类产品的山梨酸、脱氢乙酸、甜蜜素、糖精钠等项目较容易抽检不合格。

1.2 发酵面制品、油炸面制品

在流通领域中，发酵面制品（如馒头、花卷等）以及油炸面制品（如油条等）由于制作要求常会使用到泡打粉，而一些小商贩对于国家标准要求不了解，很可能不慎使用到含铝泡打粉，导致铝的残留量超标。另外，发酵面制品（如馒头、花卷等）常也会添加甜蜜素、糖精钠以增加甜度使口感更佳，在GB2760-2014中发酵面制品不允许使用甜蜜素、糖精钠。因此，发酵面制品中铝的残留量、甜蜜素、糖精钠以及油炸面制品中铝的残留量均较容易抽检不合格。

1.3 白酒类

酒类生产小作坊常会使用到甜蜜素、糖精钠等甜味剂以提高产品口感。在GB2760-2014中明确规定白酒类产品均不允许使用甜蜜素、糖精钠等甜味剂，因此对于此类产品的甜蜜素、糖精钠等甜味剂较容易在生产小作坊中检出。

1.4 竹笋

亚硫酸盐类添加剂常被作为食品漂白剂、防腐剂、抗氧化剂和防褐变剂广泛在竹笋生产加工中使用，以提高食品色泽，延长存放时间，从而达到防止变质以及改变外观的目的。一些生产企业由于生产管理质量控制不足，生产中脱硫过程不到位，甚至为了减少工序未进行脱硫处理，尤其是在生产小作坊中较容易抽检出不合格产品。

1.5 肉制品

在食品生产领域，亚硝酸盐通常作为护色剂和发色剂在肉制品生产加工过程中使用，它可以使肉制品呈现美好、鲜艳的亮红色，而且亚硝酸盐还具有防腐作用，可抑制多种厌氧性梭状芽孢菌，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类中毒。由于它的这一功能在目前使用的添加剂中还找不到理想的替代品，因此亚硝酸盐被广泛的应用于肉制品加工中。生产加工企业自身质量控制程序不足，导致产品在生产加工过程中，对于亚硝酸盐使用量的控制不够稳定，出现乱加或误加的现象，从而使得产品中亚硝酸盐含量超标。值得注意的是，在餐饮环节中自制肉制品是不允许添加亚硝酸盐，故加大抽检该环节自制肉制品可提高不合格检出率。

另外，在腌腊肉制品中也常添加使用到着色剂胭脂红以提高产品色泽，在GB2760-2014中明确规定肉制品食品分类均不允许使用着色剂胭脂红，故该项目的检出率会较高。

1.6 植物油

酸价、过氧化值是衡量植物油产品质量优劣的重要性指标。若植物油存放时间过长，或者储藏方式不当，都可能使酸价、过氧化值不断升高，导致产品出现质量问题，故植物油监督抽查中可多关注这两项指标，较易抽检出不合格产品。

1.7 大米

铅、铬、镉、汞均为生物毒性显著的金属元素，俗称为重金属，且非常难以降解，相反能在食物链的生物作用下成千百倍地富集，最终通过各类食品进入人体造成危害。重金属对大米的污染途径有以下几个方面，一是未经处理的工业废水、废渣排对河流的污染，并使用到已遭受污染的河水进行土地灌溉，进而被农作物所吸收造成污染；二是大气污染，大气中的重金属多以粉尘的形式存在，其来源主要是通过能源、运输、冶炼产生的，再以气溶胶的形式进入大气中，由于受自身重量的影响沉降到土壤中，农作物吸收土壤中的重金属形成富集作用造成污染；三是种植过程中长期使用含有重金属或重金属超标的农药和化肥，导致土壤中重金属含量的累积，造成土壤、农作物的污染；四是在食品生产加工时，使用到食品添加剂甚至非法添加物以提高产品的“卖相”，这些添加物中均含有不同程度的金属元素，必定会造成食品的严重污染，如加蜡大米等；五是在食品加工过程中使用的机械、管道、包装材料等，它们与食品接触后，会造成微量的金属元素的迁移，从而造成食品的污染。部分厂家为降低成本使用低劣原料大米，或质量控制不严格导致加工存贮过程造成污染，都会使得上述四项污染物指标超标，监督抽查中较易发生产品检验不合格。

1.8 糕点类

在糕点类产品生产过程中，由于产品特点生产工序较为冗长，而其中大部分工序需手工操作，若生产环境卫生状况不佳，极易导致滋生微生物，故此类产品大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物检验项目检出不合格率均较高。

1.9 矿泉水

锶、偏硅酸作为矿泉水产品特征性指标，是衡量矿泉水产品质量的重要指标，对于水源以及生产工艺有着严格要求，尤其是针对流通环节内部分中小生产企业，该特征性指标较易达不到产品质量要求。

1.10 酱腌菜

酱腌菜生产工艺中常使用甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等甜味剂进行调味以提高产品口感，在GB2760-2014中明确规定可以限量使用甜味剂，而由于生产企业质量管理把控不足，易出现超量使用甜味剂的情况，该类检验项目较易抽检不合格。

2. 食用农产品

食用农产品抽检项目主要以农药残留、兽药残留以及污染物指标为主。其中，农药残留项目具有农产品种类差异性和施用局域性的特点，一方面根据农产品种类的不同所施用的农药类型也不尽相同，另一方面同类产品在各地区农药的施用习惯也会不同；污染物指标含量（如铅、镉、铬等）则是与所在区域周边水质、土壤、空气等环境状况有关。综合上述情况，能有效地提高食品农产品不合格检出率则需通过对食用农产品检测大数据进行分析整理，我所于2017年开展食品农产品抽检工作，共抽检样品8000余批次，通过整理后将检出情况汇总如下，可加大此种类产品的抽检批次以提高不合格检出率。

2.1蔬菜类

2.2 水果类

2.3 水产品类

2.4 畜禽肉及副产品