杀菌温度对卤蛋脂肪氧化和品质的影响

杀菌温度对卤蛋脂肪氧化和品质的影响

摘 要：研究比较了不同杀菌温度对卤蛋脂肪氧化共轭二烯酸（conjugated dienoic acid, CDA）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid, TBA）值、脂肪酸组成，以及色泽、质构和感官评分的影响。结果表明当杀菌温度低于95 ℃和105 ℃时，分别能显著减缓卤蛋中CDA值和TBA值的增加（P＜0.05）。随杀菌温度的升高，饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）总含量无显著变化（P＞0.05）；单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）总含量呈增加的趋势，当杀菌温度达到105 ℃时MUFA总含量显著上升（P＜0.05）；相反，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）总含量随杀菌温度升高显著下降（P< 0.05）。当杀菌温度为121 ℃时，PUFA/SFA比值显著降低（P< 0.05），n-6/n-3比值最大。此外，卤蛋蛋白的色泽L*值和b*值随杀菌温度升高呈下降趋势，a*值呈增加趋势，105 ℃杀菌时蛋白的硬度、弹性、咀嚼性以及感官评价总分较高。本研究表明105 ℃杀菌卤蛋的脂肪氧化程度较低，并能较好保持脂肪酸的营养价值以及卤蛋的感官品质，这为卤蛋加工企业选择合适的杀菌温度提供了理论依据。

关键词：卤蛋；杀菌温度；共轭二烯酸值；硫代巴比妥酸值；脂肪酸

卤蛋是以新鲜鸡蛋为原料经热水煮熟后去壳，再经盐、酱油和香辛料调味卤制、腌制等工序制作而成的一种口感细嫩、弹性、风味独特的传统蛋制品[1]。为了延长卤蛋的货架期，市场销售的真空包装卤蛋多为高温反压热杀菌（121 ℃），该方法能有效降低微生物的数量，但是高温杀菌会加速脂肪的氧化，并且对食品中的热敏性成分、风味和色泽等都会造成不良影响[2-3]。而中温杀菌方式作为一种新型概念已应用在一些肉制品加工中[2,4-5]，中温杀菌是指杀菌时温度介于90 ℃～110 ℃之间，并联合其他抑菌保鲜和品质保持技术贮藏产品[2]。中温杀菌由于受热强度降低，能较好地保持食品中原有的营养成分、风味和口感，同时还能降低食品中的初始菌数，从而能达到一定时间的室温贮藏的目的[2,6]。因此，与高温杀菌相比，中温杀菌加工后的卤蛋既能够满足人们对蛋制品高品质的需求，又能达到较长贮藏时间的需要。

目前，关于卤蛋等蛋制品杀菌方式的报道，包括：高温反压杀菌、微波杀菌和复合杀菌（微波杀菌冷却后巴氏杀菌）对卤蛋的加工[6]，超高压杀菌[7]和脉冲紫外光杀菌对剥壳煮鸡蛋的加工[8]，以及热辅助超高压杀菌对炒蛋和鸡蛋饼的加工[3,9]等，然而，关于中温杀菌技术应用于卤蛋的研究甚少。此外，蛋制品中脂肪酸的含量决定其产品的风味、口感和营养价值，是影响品质稳定性的重要因素[1,5]。目前，关于不同的热杀菌温度对卤蛋脂肪酸组成和脂肪氧化规律的影响方面，国内外至今鲜见相关报道。

因此，本文研究不同杀菌温度（85 ℃、95 ℃、105 ℃和121 ℃）对卤蛋菌落总数、脂肪氧化共轭二烯酸（conjugated dienoic acid, CDA）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid, TBA）值、脂肪酸组成，以及色泽、质构和感官评分的影响，以期为卤蛋加工采用适合的杀菌工艺提供理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1材料与试剂

鸡蛋：由北京二商金健力有限公司提供，为产后一周以内的新鲜海兰褐壳鸡蛋，鸡龄35周。

卤料：食盐、酱油、古福牌卤料（包括八角、白芷、小茴香、桂皮、橘皮、山奈、草果、砂仁、甘草、白胡椒、花椒、高良姜、姜、月桂叶、丁香），均为市购。

氢氧化钠、三氯乙酸、正己烷、硫酸氢钠、乙二胺四乙酸二钠、氢氧化钾、无水硫酸钠、三氯甲烷（均为分析纯） 北京化工厂；硫代巴比妥酸（分析纯）、1,1,3,3-四乙氧基丙烷标准品（色谱纯） 上海麦克林生化科技有限公司；三氟化硼乙醚络合物、无水甲醇（分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；37种脂肪酸甲酯混合标准品（色谱纯） 上海安谱实验科技股份有限公司；异辛烷、正己烷（色谱纯） 天津福晨化学试剂有限公司。

1.2仪器与设备

Exponent Lite Express质构仪英国Stable Micro Systems公司；CR-410色彩色差仪 日本柯尼卡美能达公司；SYNERGY HTX多功能酶标仪 美国伯腾仪器有限公司；GCMS-QP2020气质联用仪 日本岛津公司；杀菌釜 江苏天宇机械有限公司；Hei-VAP Advantage 旋转蒸发仪 德国Heidolph公司。

1.3 方法

1.3.1 卤蛋制备

参照袁诺等[1]的方法，稍作修改，具体操作步骤如下：

（1）预煮：将鸡蛋放入98 ℃水浴锅中煮制30 min，然后取出冷激（用冷水的浸泡使之快速降温）后去壳备用；

（2）卤汤熬制：以水计添加卤料1.2%、食盐1.2%、白砂糖2%、生抽酱油2%（wt/wt），使用电磁炉1200 W熬制1 h；

（3）卤制：冷激剥壳后的鸡蛋，以料液比为1:3（wt/wt）加入卤汤，95 ℃水浴卤制2 h；

（4）装袋：将卤蛋装入复合薄膜蒸煮真空袋，用抽真空设备封口包装；

（5）杀菌：将真空包装后的卤蛋样品进行杀菌加工，根据前期试验基础，本研究选择的热杀菌条件为：85 ℃杀菌30 min、95 ℃杀菌30 min、105 ℃杀菌30 min（杀菌公式为反压0.1 MPa，冷水冷却）、121 ℃ 杀菌30 min（杀菌公式为反压0.2 MPa，冷水冷却）。

1.4菌落总数测定

按照GB 4789.2—2016《食品微生物学检验菌落总数测定》[10]进行测定。

1.5CDA值测定

蛋黄油脂CDA值的测定参照袁诺等[1]的方法，准确称取50 mg提取的蛋黄油加入25 mL异辛烷，摇匀将油脂溶解开，放置于暗处静置10 min后，迅速用酶标仪在233 nm波长下检测吸光值（异辛烷做空白），CDA值在油脂中的百分比（%）计算公式如方程1。

（1）

式中：

A233---蛋黄油在233 nm下的吸光值；

b---比色皿光径（0.606 cm）;

c---待测溶液浓度（g/L）;

K0---酸类吸光系数，0.03.

1.6 TBA值测定

具体方法参考GB5009.181—2016《食品中丙二醛的测定》[11]的分光光度法测定。

1.7 脂肪酸组成的测定

蛋黄油脂的提取：准确称取30 g捣碎的蛋黄，放入具塞锥形瓶中，加入180 mL氯仿-甲醇混合液（2:1）混匀，将锥形瓶放入超声波仪中提取30 min。过滤后加入20 mL 0.88% NaCl水溶液，猛烈震荡混匀后转入分液漏斗静置分层，保留下层。对下层溶液进行3000 g离心10 min，抽离上清液，保留下层澄清橙黄色溶液。对下层溶液进行75 ℃减压旋转蒸发1 h后，75 ℃水浴氮吹至恒重得蛋黄脂质。提取的油脂放入棕色瓶中，0 ℃下冷藏备用。

卤蛋蛋黄油脂的皂化和甲酯化参照王庆玲[12]的方法和GB 5009.168—2016 《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》[13]外标法。

脂肪酸检测气相色谱分析条件参照袁诺等[1]的方法，SH-Rt-2560（100 m′0.25 mm，0.20μm）毛细管色谱柱；氦气为载气；流速1.0 mL/min；分流比15:1；进样口温度240 ℃；升温程序为柱温起始温度130 ℃，保持5 min，以10 ℃/min升至190 ℃，保持5 min，再以1 ℃/min升至210 ℃，保持5 min，再以4 ℃/min升至240 ℃，保持5 min。定量方法采用外标法，以色谱峰面积计算样品中各种脂肪酸的含量[5,14]。

1.8质构特性测定

样品蛋白切成1.0 × 1.0 × 0.5 cm的长方形，探头距离样品上表面高度为10 mm，应力——距离形变曲线测定条件为测前速度为5.0 mm/s，在测速度为1.0 mm/s，测后速度为5.0 mm/s，采用P/36R平底圆柱形铝制探头压缩蛋白样品到原高度的60%，触发类型Auto-5.0 g，数据采集点数为200 pps[1]，每组实验重复6次。

1.9色泽测定

首先用黑板和白板校正色差仪，然后在每组卤蛋蛋白表面上选取5个不同的位置测定L*、a*和b*。其中，L*值代表明度即亮度值，L*=100表示白色，L*=0表示黑色；a*值代表红绿值，+a*表示趋向红色，-a*表示趋向绿色；b*值代表黄蓝值，+b*表示趋向黄色，-b*表示趋向蓝色[1]，每组实验重复6次。

1.10 卤蛋感官评价

挑选10名经培训、具有一定感官分析能力，且有一定感官分析经验的评价员进行实验，参照陈韬等[15]和余秀芳[6]的方法分别从颜色（20 分）、香气（20 分）、滋味（30分）、质地（30分）4项指标对杀菌后的卤蛋进行感官评价，感官评价总分为100分。

1.11数据统计及分析

数据采用Excel 2016和SPSS 17.0软件进行统计分析，每个指标试验做3次平行（除质构和色泽指标外），结果用平均值±标准差表示，采用Duncan’s法进行差异显著性分析，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1不同杀菌温度对卤蛋菌落总数的影响

参照GB2749—2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》[16]规定，再制蛋检出菌落总数应小于104CFU/g。由表1可知，不同处理组的卤蛋菌落总数均小于10 CFU/g，未超出再制蛋的安全标准。由于卤蛋煮制和卤制过程也是高温加热的过程，因此鸡蛋原料中的微生物大部分已被杀灭。此外，由表1还可以看出，不同杀菌温度（85 ℃、95 ℃、105 ℃和121 ℃）对卤蛋的菌落总数没有显著影响（P ＞0.05），均未检出有微生物。余秀芳[6]曾研究发现贮藏前期所有杀菌组卤蛋微生物数量增加都很少，但是随贮藏时间的延长，存活的芽孢开始繁殖，造成微波杀菌在室温下贮藏75天后，菌落总数超标。因此，关于卤蛋贮藏（4 ℃和25 ℃贮藏）过程中，随贮藏时间的延长，中温杀菌（95 ℃和105 ℃）卤蛋微生物指标以及品质的变化规律，将在后续进一步研究。

表1 不同杀菌温度对卤蛋菌落总数的影响

Table 1 Effect of different sterilization temperatures on total colony count of marinated eggs

2.2 不同杀菌温度对卤蛋CDA值的影响

共轭二烯酸值是反映PUFA氧化分解成氢过氧化物的重要指标，该产物存在时间较短，很快分解而形成氧化产物，是反映脂质初级氧化程度的重要依据[17]。由图1可知，随杀菌温度的升高，CDA值呈增加趋势（P ＞0.05），说明温度升高加速了脂肪的氧化分解。未杀菌卤蛋和85 ℃、95 ℃杀菌后样品的CDA值无显著差异（P ＞0.05），而当温度升至105 ℃时，卤蛋CDA值显著增加（P＜0.05），105 ℃和121 ℃杀菌样品之间的CDA值无显著影响（P ＞0.05），这表明当杀菌温度低于95 ℃时，对卤蛋CDA值影响较小。杀菌温度升高造成CDA值增加，是由于温度的升高促进了多不饱和脂肪酸的氧化分解，使其生成更多的氢过氧化物，即温度越高，CDA值越大。这与张凯歌[18]对卤制鸡腿的研究结果类似，其发现随着煮制温度的升高，鸡腿皮下脂肪和肌内脂肪的CDA值均呈上升趋势。

图1 不同杀菌温度对卤蛋CDA值的影响

Figure 1 Effect of different sterilization temperatures on CDA value of marinated eggs

2.3不同杀菌温度对卤蛋TBA值的影响

TBA值是油脂中不饱和脂肪酸氧化分解所产生的次级产物丙二醛与TBA反应的结果，其值的高低表明脂肪次级氧化的程度[19-20]。由图2可知，与未杀菌卤蛋相比，不同温度的热杀菌都造成了样品TBA值的显著增大（P< 0.05），这表明热处理引起脂肪氧化，导致卤蛋TBA值增加。与未杀菌组相比，85 ℃、95 ℃、105 ℃及121 ℃杀菌后卤蛋TBA值分别增加21.1%、35.4%、46.8%和137.4%。这表明低于105 ℃时，杀菌温度对卤蛋TBA值影响相对较小，而121 ℃杀菌卤蛋的TBA值增加幅度较大，表明传统的高温热杀菌（121 ℃）加工的卤蛋脂肪氧化速率较快。这是由于121 ℃高温杀菌过程中加速了不饱和脂肪酸的氧化和分解，使得更多的氧化中间产物进一步分解成次级产物如丙二醛等[21]，从而121 ℃杀菌后卤蛋TBA值较高（P ＜0.05）。这与周惠健等[22]研究杀菌温度（121 ℃和105 ℃）对红烧老鹅肉的TBA值的影响结果相似。此外，马汉军等[23]研究表明，在常压下随温度升高至60 ℃，牛肉中TBA值显著增加，这是因为温度的升高加速了酶反应的进程，从而加快了脂肪氧化的速度。

图2不同杀菌温度对卤蛋TBA值的影响

Figure 2Effect of different sterilization temperatures on TBA value of marinated eggs

2.4不同杀菌温度对卤蛋脂肪酸组成的影响

脂肪酸的组成和含量是影响卤蛋营养价值、风味以及氧化稳定性的重要因素，是评价卤蛋品质的重要特征指标[24]。不同杀菌温度对卤蛋脂肪酸组成的影响如表2所示。在卤蛋中共检出16种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）4种、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）6种以及多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）6种。含量最多的脂肪酸依次为：油酸（C18:1cis-9）、棕榈酸（C16:0）、亚油酸（C18:2,cis-9,12）和硬脂酸（C18:0）。从表2可以看出，随着杀菌温度逐渐升高，SFA总含量的变化无显著差异（P ＞0.05），这主要是因为C18:0含量呈降低趋势，而另一方面C14:0、C16:0和C17:0含量呈增加趋势，这两类脂肪酸综合作用的结果使得SFA总含量的变化无显著差异。其中，C18:0的含量随杀菌温度的升高呈降低趋势，在杀菌温度为105 ℃和121 ℃时，C18:0的含量比其他组含量较低（P ＜0.05），这与周惠健等[22]研究杀菌温度（105 ℃和121 ℃）对红烧老鹅中饱和脂肪酸的影响结果相似，其发现随杀菌温度升高C18:0的含量显著降低。而另一方面C16:0等饱和脂肪酸随杀菌温度升高呈增加趋势，这可能是因为高温条件下不饱和脂肪酸容易发生氧化、分解生成次级产物，有一部分生成饱和脂肪酸，从而使其含量增大[25]。

随杀菌温度逐渐升高，MUFA总含量呈逐渐增加的趋势，但增幅有所差异。当杀菌温度为85 ℃、95 ℃时，MUFA总含量与未杀菌样品相比无显著差异（P＞0.05）；而当杀菌温度达到105 ℃时，其总含量显著上升（P＜0.05）；105 ℃和121 ℃杀菌温度下MUFA总含量无显著差异（P＞0.05）。加热可引起脂质分子生成烷基自由基R·，R·进一步与空气中的氧作用生成过氧自由基（ROO·），ROO·又会与另一个脂质分子反应形成氢过氧化物（ROOH）和新的自由基（R·），然而ROOH作为初级氧化产物极不稳定，可裂解产生许多分解产物[17-18]，因此在本研究中，不饱和脂肪酸（MUFA和PUFA）及其甘油酯在杀菌过程中容易发生氧化分解反应。从表2可知，MUFA总含量随杀菌温度升高呈增加趋势，这可能是因为PUFA发生氧化反应，其部分转化为MUFA[26]，并且该反应速率大于MUFA自身发生氧化降解的速率。这与刘登勇[19]研究五花肉红烧过程中MUFA含量显著增加的实验结果相似。在本研究中，MUFA中的主要脂肪酸C18:1,cis-9含量与MUFA总含量变化趋势相似，85 ℃杀菌和未杀菌样品无显著差异，但当杀菌温度升至95 ℃时其含量显著增多（P＜0.05），当杀菌温度继续升高至105 ℃和121 ℃时，C18:1,cis-9 含量仍继续显著增多（P＜0.05）。此外，MUFA中的另一个主要脂肪酸C16:1,cis-9，其含量在杀菌温度为121 ℃时达到最大值（P＜0.05）。

随杀菌温度逐渐升高，PUFA总含量显著降低（P＜0.05）。与SFA和MUFA相比，由于PUFA中含有较多的双键，较容易受到自由基的攻击，从而较容易发生氧化及水解反应而降解[12]。在杀菌过程中，加热使得PUFA容易发生氧化反应而分解为醛、酮、烃化合物等小分子物质，导致含量下降。并且，杀菌温度越高对PUFA造成的影响越大，导致其含量越小。此外，在高温加工过程中，卤蛋中的脂质组分还会发生水解反应，生成游离脂肪酸，游离脂肪酸较容易发生氧化降解，导致其PUFA含量下降[6]。这与Mazalli和Bragagnolo[27]研究热加工使得煮鸡蛋和煎鸡蛋中PUFA含量下降的实验结果相似。Fidler等[28]也研究表明与巴氏杀菌（62.5 ℃ 30min）相比，高温杀菌（120 ℃ 30 min）会造成人乳中亚油酸（C18::2n6）和花生四烯酸（C20:4n6）的含量下降。在本研究中，PUFA中的营养成分二十二碳六烯酸（C22:6,cis-4,7,10,13,16,19，docosahexaenoic acid, DHA），在杀菌温度为85 ℃和95 ℃时其含量较高，而当温度升高到105 ℃时DHA含量显著降低（P＜0.05）。这表明当杀菌温度低于95 ℃时，能较好地保持卤蛋中DHA的含量。DHA被称为人和动物生长发育的必需脂肪酸，在健脑增智、防止老年痴呆，防止动脉硬化等方面有重要的作用[27,29]。

表2不同杀菌温度对卤蛋脂肪酸组成的影响

Table 2 Effect of different sterilization temperatures on fatty acid profile of marinated eggs

注：不同小写字母（a、b、c和d）表示同一行数据之间有显著性差异（P＜0.05）。

2.5不同杀菌温度对卤蛋脂肪酸组成比例的影响

体现脂肪酸营养价值的关键是脂肪酸组成比例是否合理，合理的脂肪酸比例是评价食品营养健康的一项重要指标[30]。由表3可知，随着杀菌温度的升高，PUFA/SFA比值在不断的下降，在95 ℃和105 ℃时卤蛋的PUFA/SFA比值无显著差异（P＞0.05），当杀菌温度升到121 ℃时，PUFA/SFA比值显著降低（P < 0.05），这是因为高温杀菌造成PUFA总含量降低和SFA总含量无显著变化共同作用的结果。PUFA/SFA比值是衡量卤蛋营养品质的重要指标，根据英国卫生部推荐，膳食营养中PUFA/SFA的比值一般需大于0.45[5]。本研究中未杀菌和不同杀温度加工后卤蛋的PUFA/SFA比值为0.597～0.639，符合膳食营养推荐标准。在不同杀菌组中，相对于高温121 ℃杀菌，当杀菌温度低于105 ℃时，能较好地保持卤蛋中脂肪酸的营养价值。

表3不同杀菌温度对卤蛋脂肪酸组成比例的影响

Table 3 Effect of different sterilization temperatures on PUFA/SFA ratio and n-6/n-3 ratio of marinated eggs

注：不同小写字母（a、b和c）表示同一行数据之间有显著性差异（P＜0.05）。

PUFA可分为n-3系列和n-6系列的长链脂肪酸，根据世界卫生组织/联合国粮食及农业组织推荐标准，当膳食中n-6/n-3多不饱和脂肪酸的比率越小，其营养价值越高，膳食营养中n-6/n-3比值在4.0以下，对人体营养健康有益[12,27]。从表3可以看出，随着杀菌温度的升高，n-6/n-3整体呈上升趋势，但各个杀菌温度之间无显著差异（P > 0.05）。未杀菌和不同杀菌温度加工后卤蛋中n-6/n-3比值范围为5.765～5.972，这与余秀芳[6]的实验结果相似，其发现不同预煮条件加工卤蛋后，n-6/n-3比值范围为4.80～7.21。在本研究中，121 ℃杀菌后n-6/n-3比值最大，说明121 ℃杀菌对卤蛋营养成分破坏较严重。

2.6 不同杀菌温度对卤蛋蛋白质构的影响

卤蛋蛋白的质构特性是影响卤蛋口感的重要因素。从表4可以看出，随着杀菌温度的升高（从85 ℃到105 ℃），卤蛋蛋白的硬度呈增大的趋势，但不同杀菌温度对蛋白的硬度无显著影响（P > 0.05）。卤蛋蛋白的质构特性与蛋白中蛋白质的凝胶特性有关，当杀菌温度增大时可能增加了蛋白质暴露于表面的巯基数，增强了分子间和分子内的相互作用，从而增大了蛋白质的凝胶硬度[31-32]，因此使得卤蛋蛋白的硬度增加。Woodward和Cotterill[33]也曾报道，鸡蛋蛋白凝胶的硬度随着温度（从75 ℃到90 ℃）逐渐升高而增大。在本研究中，当杀菌温度升高到105 ℃和121 ℃时，卤蛋蛋白的弹性显著大于85 ℃和95 ℃杀菌组（P < 0.05）。相似的，当杀菌温度升高到105 ℃时，蛋白的咀嚼性也显著大于85 ℃和95 ℃（P < 0.05），当杀菌温度再继续升到高121 ℃时，蛋白的咀嚼性稍有下降。这与余秀芳[6]的实验结果相似，其发现随着烘制温度的升高，蛋白的硬度和咀嚼度都呈逐渐增大的趋势。总之，当杀菌温度为105 ℃，卤蛋蛋白的硬度、弹性和咀嚼性都比其他组较高。

表4不同杀菌温度对卤蛋蛋白质构的影响

Table 4 Effect of different sterilization temperatures on texture of egg white in marinated eggs

注：不同小写字母（a和b）表示同一列数据之间有显著性差异（P＜0.05）。

2.7 不同杀菌温度对卤蛋蛋白色泽的影响

色泽指标是消费者购买食品时的第一印象，诱人的颜色可以提升消费者的购买欲[34]。从表5可以看出，随着杀菌温度的升高，卤蛋蛋白表面的L*值呈降低的趋势，表明卤蛋蛋白的颜色逐渐变暗（颜色加深），杀菌组比未杀菌组L*值显著减小（P< 0.05），但各个杀菌组（不同杀菌温度）之间L*值无显著差异。杀菌温度从85 ℃升到95 ℃时，卤蛋蛋白表面的a*值显著增加（P< 0.05），当杀菌温度为105 ℃时a*值稍有下降，而当杀菌温度升高到121 ℃时a*值又显著增加（P< 0.05），表明卤蛋蛋白表面的颜色趋向红色。随杀菌温度的升高，卤蛋蛋白表面的b*值呈下降的趋势，表明黄度值降低。整体卤蛋蛋白的色泽随杀菌温度的升高逐渐变红变深（呈褐色），一方面这主要与酱油中的焦糖色素，以及卤料和食盐的共同渗透有关[1]；另一方面在杀菌过程中，卤蛋中的蛋白质和还原糖发生了美拉德反应，该反应的初期产物并不会对颜色产生影响，但随温度的升高，会形成无氮或含氮的褐色可溶性化合物，最终生成类黑精色素等物质，从而使得卤蛋蛋白的颜色加深变红[35-36]。

表5不同杀菌温度对卤蛋蛋白色泽的影响

Table 5 Effect of different sterilization temperatures on texture of egg white in marinated eggs

注：不同小写字母（a、b和c）表示同一列数据之间有显著性差异（P＜0.05）。

2.8 不同杀菌温度对卤蛋感官评分的影响

由表6可知，随着杀菌温度的升高，105 ℃杀菌后的卤蛋感官评价总分最高，121 ℃杀菌的样品次之，未杀菌加工最低。105 ℃～121 ℃杀菌后的卤蛋酱卤香气浓郁，弹性与口感较好、味道持久，从而感官分值较高。这是由于温度升高，使得卤蛋中的水分蒸发，加快了卤汁渗透到卤蛋中的速度，提升了卤蛋的品质，促进了香气、滋味和组织状态（质地）的形成。此外，从表4卤蛋蛋白的质构数据也能看出，当杀菌温度为105 ℃和121 ℃时弹性和咀嚼性比其他杀菌组较高。而对于颜色感官评分，高温121 ℃杀菌后的卤蛋蛋白呈深褐色，这是由于在高温灭菌过程中发生了美拉德反应，121 ℃温度相对较高，最终产生的褐色素较多，从而加深了蛋白的颜色（深褐色），造成121 ℃杀菌后卤蛋的颜色分值比105 ℃较低[36]，因此感官总分也比105 ℃较低。从表5卤蛋蛋白色泽的数据也可知，121 ℃杀菌温度比105 ℃的L*值较小，a*值较大（P< 0.05），表明121 ℃杀菌后卤蛋蛋白的色泽比105 ℃较深、较红。此外，王瑞花等[37]曾报道采用不同方式烹制的猪肉，其TBA值与猪肉总挥发性风味物质呈显著正相关。在本研究中，也得到相似结论，由图2可知随杀菌温度升高，TBA值呈增加趋势，在表6中可知，随杀菌温度升高香气得分也呈增加趋势，这说明在不同杀菌温度加工后卤蛋的TBA值与香气感官分值有很好的相关性。

表6不同杀菌温度对卤蛋感官评分的影响

Table 6Effect of different sterilization temperatures on sensory score of marinated eggs

注：不同小写字母（a、b、c和d）表示同一列数据之间有显著性差异（P＜0.05）。

3结 论

本实验研究了不同杀菌温度对卤蛋脂肪氧化和品质的影响，结果表明随杀菌温度的升高，CDA值和TBA值均呈增加的趋势，在杀菌温度低于95 ℃和105 ℃时，能分别显著减缓卤蛋中CDA值和TBA值的增加（P< 0.05）。

随杀菌温度的升高，SFA总含量无显著变化（P > 0.05）；MUFA总含量有增加的趋势，当杀菌温度为105 ℃时，其总含量显著上升（P < 0.05）；而PUFA总含量显著降低（P < 0.05），PUFA中的营养成分DHA含量也随杀菌温度升高呈降低趋势。对于脂肪酸组成比例来看，当杀菌温度升高到121 ℃时，PUFA/SFA比值显著降低（P< 0.05），n-6/n-3比值最大，表明当杀菌温度低于105 ℃时，能较好地保持卤蛋中脂肪酸的营养价值。

随杀菌温度的升高，卤蛋蛋白的L*值和b*值呈下降趋势，a*值呈增加趋势，105 ℃杀菌后卤蛋的质构指标和感官评价总分较高。综上，本研究表明105 ℃杀菌卤蛋的脂肪氧化程度较低，并能较好保持脂肪酸的营养价值以及卤蛋的品质。下一步将中温杀菌应用于卤蛋加工中，重点研究中温杀菌（95 ℃和105 ℃）对卤蛋贮藏过程中（4 ℃和25 ℃）微生物指标以及脂肪氧化和脂肪酸组成的影响。