过桥米线的传说故事 篇一
清咸丰年间(1851～1861)，刘家庆在建水县城东门坡锁龙桥头开设小餐馆，早堂售小碗米线，晚堂卖饭菜。一天，有个从四川归来的‘大新爷’从肉市买来脊肉，到小餐馆叫帮他把肉要成薄片，专门买了一大碗滚烫的肉汤，将薄肉片放进汤里烫熟，拌进葱花、芫姜、韭菜、辣椒等调料，又用小碗装米线，将长长的米线从小碗挑进大汤碗里拌和汤料吃，店主人觉得这利，吃法很特别，问他原委，回答是仿北方的测羊肉吃法弓肉汤滚烫，肉味鲜嫩。以后他天天如是，带了脊肉到这个餐馆买碗肉汤吃米线，有人问他这叫什么米线？他说：‘我从桥东到桥西吃米线，人过桥来米线也过桥，就叫‘过桥米线’吧！从此许多人都仿照他的做法。刘家庆采用李景椿介绍的方法烹制余肉汤配米线卖，并以李景椿说的“过桥”来命名，“过桥米线”之名由此而来。刘氏经营过桥传至刘世清沿袭了四代人，一直使用“过桥”之名。
过桥米线的食疗价值 篇二
米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。
过桥米线的制作关键 篇三
1、主料各片，要求薄至透明为度，肉片在汤中烫后不卷缩为佳。
2、吃生片，最好用甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料。
3、调好的汤必须在火上微开，用沸汤冲入碗内。
4、所用米线以云南武定米线为佳。米线选用优质白米，经过磨浆，煮榨而成，形似白线一样细长，富于韧性、光泽。
过桥米线的食用指南 篇四
过桥米线由汤、片、米线和佐料四部分组成。米线则以细白、有韧性者为好。吃时用大磁碗一只，先放熟鹅油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、鹅、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一
层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤（注：一般封顶的油为鹅油）。要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并用筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后放入香料、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。
过桥米线就是在煨好的鹅汤中加入米线和其他食品的一种独特的吃法。初去云南吃此小吃的人如不向别人请教会闹出笑活：汤是滚烫的，由于表面有一层鹅油，一点热气也没有，初食者往往误认为汤并不烫，直接用嘴去喝，这样很容易烫伤嘴皮。因此，不能用嘴直接去喝汤。在食用时应先食鹌鹑蛋，再食生片，趁汤是最高温的时候将生片烫熟。过桥米线是分食的，每人面前生片、鹅汤、蔬菜、米线各一碗。
过桥米线的制作流程 篇五
1、将鸡和老鸭宰杀去毛，掏出肚杂洗净，鸡血淋入小碗内，作清汤时用。猪排骨斩为 1.6厘米长、1厘米宽的方块，漂在凉水中，筒于骨敲断。
2、将鸡、鸭、排骨、筒子骨放入汤桶内，注清水 20公斤，置大火上猛煮四小时，边煮边撇去浮沫，将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出，将两只鸡的血用手捏化徐徐注入桶中，随注随用手勺不停地向一个方向搅动，汤中的杂物逐渐沉淀而凝结在一起，汤由乳白色转呈清澈透亮，用漏勺捞去沉淀物。再加入筒子骨、猪排骨，移至小火上慢慢烧炖，放入精盐 50克保持微开。
3、将鸡、鸭去头、爪，剔去骨，加入精盐 10克、五香粉、花椒面拌腌 2小时，切成 2厘米、1.3厘米宽的一字条，分装入十只汤碗内。猪脊肉片成 2厘米长、1.6厘米宽的薄片；乌鱼剔去皮、骨和小刺，片成薄片；肚尖去皮和筋，片成片；猪腰从中间剖开，剔去腰臊，片成薄片，放入凉水中漂洗一遍，再将肚片、腰片入锅氽一遍。水温有摄氏 80度至四成 熟用水洗净，把以上片分为 10份，理码在 10只中盘内，每盘内摆成四行。
4、草芽洗净，选嫩芽切为 1.3厘米长的小段，葱白切 0.6厘米长的段，开水烫熟，同草芽一起分放 10只小碟内。葱叶切成未，芫荽洗净消毒杀菌后切末，姜切细丝；豌豆尖在开水中焯熟；豆腐皮用凉水洗去灰尘，温水泡软分放 10只小碟内。鸽蛋洗净，放装豌豆尖的碟内。
5、将米线用开水烫热，分入 10只大碗内；用大碗将甜酱油、花椒油、辣椒油兑在一起，分装 10只小碟。取特制深大碗 10只，分放味精、胡椒面。熟猪油旺火烧至七成热时，投入一片生肉，将油炙老发香，舀入碗内，每碗15克，再冲入调好的汤，每碗用汤 400克、味精 2克、盐 2克。把汤、肉片、绿菜、蘸水碟、清汤五香鸡、鸭块一起上桌。
6、鸽蛋磕入油汤碗内，一会儿即熟，把里脊肉片，乌鱼片、肚尖片、腰片逐渐放入油汤碗中，随烫随拌调料吃。最后放入绿菜、豆腐皮、葱花和米线即可食用。